زعفران، گیاهی از تیره زنبقیان است که بر حسب وزن به عنوان گرانترین ادویه در جهان شناخته می‌شود. گلبرگ‌ها، پرچم و کلاله‌های زعفران همگی قابل استفاده هستند و این امر نشان‌دهنده ارزشمند بودن آن است. این مقاله به معرفی این طلای سرخ زعفران، ارزش غذایی و ترکیبات شیمیایی، فواید و خواص درمانی آن اختصاص پیدا کرده است، پس با داستان زعفران همراه باشید.
زعفران چیست؟
زعفران (به انگلیسی Saffron) با نام علمی Crocus Sativus، ارزشمندترین و گرانترین ادویه جهان به‌شمار می‌رود. ارزش مالی زعفران آنقدر بالاست که در اندازه‌های مثقال و گرم به فروش می‌رسد، به همین دلیل نیز لقب طلای سرخ را از آن خود کرده است. از هر 150 هزار عدد گل زعفران، چیزی حدود 1.5 کیلوگرم زعفران تازه بدست می‌آید که در حین فرآیند خشک شدن وزن آن کاهش یافته و به 1 کیلوگرم می‌رسد. همانطور که می‌دانید، مدل‌های متفاوتی از زعفران وجود دارند که بر اساس کلاله‌ها و رشته‌ها، تقسیم‌بندی می‌شوند. لازم به ذکر است که با خرید آنلاین زعفران از عطرین شما بهترین نوع زعفران را خریداری خواهید کرد.
داستان زعفران
داستان زعفران از یک پیاز کوچک به نام “پیاز زعفران” در زمین‌های آفتاب‌گیر و بدون درخت آغاز می‌شود. پیاز زعفران باید به مدت 5 الی 7 سال در خاک بماند تا زمان گُل‌دِهی آن فرا رسد. سختی‌های کاشت و نگهداری از این گیاه گران‌بها به حدی است که قیمت هر 4گرم زعفران با توجه به کیفیت و مرغوبیت، می‌تواند معادل یک گرم طلای 24 عیار باشد.
نام‌های دیگر زعفران
زعفران با نام‌های دیگری نیز خوانده می‌شود که شامل موارد زیر هستند:
- زعقران
- رفون (ناظم الاطباء)
- کروکو
- صفران
- حساد
- سانران
- کَیسَر
- لرکیماس
اجزای مختلف گل زعفران
گل زعفران از 3 عدد گلبرگ بنفش، 3 عدد کاسبرگ بنفش، 3 پرچم زرد رنگ که طول میله‌های آن از خود پرچم بلندتر است و 3 رشته کلاله قرمز رنگ تشکیل شده است. کلاله‌ها در انتها به هم وصل می‌شوند که این انتهای زرد یا سفید رنگ خامه نام دارد. زعفران در واقع همان کلاله‌های قرمز رنگی است که حدود 30 میلی‌متر درازا دارند. وجود اسانسی بی‌رنگ حاوی تروپن و نوعی ترکیب حاوی اکسیژن همراه با سینئول که سافرانال نام دارد در کنار هم، عطر خوش زعفران را ایجاد می‌کنند. زعفران آنقدر ارزشمند است که از هر سه قسمت کلاله، پرچم و گلبرگ در صنایع مختلفی چون صنایع دارویی، غذایی، آرایشی، بهداشتی و رنگ‌سازی از آنها استفاده می‌شود.
ترکیبات زعفران
تحقیقات نشان داده که زعفران دارای 150 نوع ترکیب رنگی و معطر است. ترکیبات شیمیایی چون کارتنوئید تثبیت شده، کروستین و کروسین باعث رنگدهی زعفران و ترکیباتی چون سافرانال باعث ایجاد این عطر و طعم خارق‌العاده زعفران می‌شوند. از دیگر ترکیبات زعفران می‌توان به آنتی‌اکسیدان، پیکروکروسین، لیکوپن، بتاکاروتن و زاکزانتین اشاره کرد.
فواید و خواص زعفران
خواص درمانی زعفران بسیار زیاد است و ما در ادامه تنها به تعداد اندکی از آنها اشاره کرده‌ایم.
- آرام بخش
- اشتها آور
- پیشگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی و سرطان
- تقویت حافظه
- کاهش فشار خون
- بهینه‌سازی سیستم گوارش
- بهبود خواب
- پیشگیری از دیابت
- درمان و رفع افسردگی
برای اطلاع از خواص انواع مختلف زعفران، مقاله خواص زعفران را بخوانید و از آن برای درمان بیماری‌های خود استفاده کنید.
ارزش غذایی زعفران
کلاله زعفران حاوی املاح معدنی، چربی و موسیلاژ بوده و رنگدهی آن نیز به دلیل وجود ماده‌ای به نام کروسین است. در جدول زیر می‌توانید ویتامین‌ها، املاح و الکترولیت‌های باارزش زعفران و میزان تأمین نیاز روزانه بدن یک فرد بالغ از این مواد را مشاهده کنید.
| ترکیبات | میزان ارزش غذایی 100 گرم زعفران | میزان تأمین نیاز روزانه یک فرد بالغ |
| انرژی | 310 کیلو کالری انرژی | 15.5% |
| کربوهیدرات | 65.37 گرم | 50% |
| چربی | 5.85 گرم | 29% |
| فیبر | 3.9 گرم | 10% |
| ویتامین C | 80.8 میلی‌گرم | 135% |
| ریبوفلاوین | 0.267 میلی‌گرم | 20% |
| فولات | 93 میکروگرم | 23% |
| کلسیم | 111 میلی‌گرم | 11% |
| منیزیم | 264 میلی‌گرم | 66% |
| فسفر | 252 میلی‌گرم | 36% |
| روی | 10.09 میلی‌گرم | 10% |
| سدیم | 148 میلی‌گرم | 10% |
| پتاسیم | 1724 میلی‌گرم | 37% |
| سلنیوم | 5و6 میکروگرم | 10% |
معرفی انواع زعفران
هر رشته زعفران از دو بخش کلاله (بخش قرمز رنگ) و خامه (بخش زرد رنگ یا سفید رنگ) تشکیل شده است. زمانی‌که گل زعفران برداشت می‌شود، رشته‌ها به طور کامل از گلبرگ و پرچم جدا می‌شوند. نحوه جداسازی کلاله از خامه، تعیین کننده دسته‌بندی این محصول است و به این ترتیب انواع زعفران شامل 5 دسته زیر خواهد بود:
- زعفران سوپر نگین (Super Negin Saffron): در این نوع زعفران شکل ظاهری و کلاله های آن درشت تر بوده و کلاف شدن کلاله های آن حجم و زیبایی بیشتری نسبت به سایر انواع زعفران دارد. این دسته بسیار گران‌تر از انواع دیگر زعفران است.
- زعفران نگین (Negin Saffron): این دسته مشابه زعفران سرگل است، با این تفاوت که تمام خامه از قسمت زیرین محل اتصال سه شاخه کلاله به هم جدا می‌شود و در نتیجه سه شاخه کلاله به هم متصل خواهند ماند.
- زعفران پوشال (Pushal Saffron): در زعفران پوشال هر شاخه از تمام کلاله و 1 الی 3 میلی‌متر از خامه تشکیل شده است. بنابراین تنها یک بخش کوچک زرد رنگ در انتهای هر شاخه زعفران پوشال دیده می‌شود.
- زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron): رشته کامل زعفران که شامل کل کلاله و تمام خامه است، زعفران دخترپیچ نامیده می‌شود. در این دسته، بخش کلاله قرمز رنگ حدود 70% و بخش خامه زرد رنگ حدود 30% از شاخه زعفران را تشکیل می‌دهد.
- زعفران سرگل (Sargol Saffron): زعفران سرگل، متداول‌ترین دسته‌بندی زعفران است. این محصول از پاک کردن زعفران پوشال و یا دسته پاک شده تهیه و تولید می‌شود.
برای آشنایی بیشتر با مدل‌های مختلف زعفران و تفاوت آنها، مقاله انواع زعفران را بخوانید.
قیمت زعفران چگونه تعیین می‌شود؟
قیمت زعفران بر اساس پارامترهایی چون کیفیت رشته‌ها، میزان صافی شاخه‌ها، یکرنگ بودن کلاله‌ها، قدرت رنگدهی زعفران، میزان تمیزی و یکدست بودن آن، نتایج آزمایشگاهی تعیین میزان رنگدهی و نوع دسته‌بندی از زعفران سوپر نگین تا دخترپیچ تعیین می‌شود.
قرص زعفران چیست؟
قرص زعفران که نام علمی آن قرص کروسینا است، به گفته تولید‌کنندگان آن راه‌حلی برای درمان افسردگی است. همانطور که می‌دانید زعفران نشاط‌آور است و این ادعا آنچنان هم دور از ذهن به نظر نمی‌رسد. از دیگر خواص قرص زعفران می‌توان به کاهش اضطراب، بهبود حافظه، پیشگیری و کنترل سرطان، کنترل و تنظیم قند خون اشاره کرد.
حالا که با روند شکل‌گیری زعفران از یک پیاز کوچک تا انواع سوپر نگین و دخترپیچ آشنا شدید، در زمان خرید زعفران ارگانیک از فروشگاه اینترنتی عطرین می‌توانید با آگاهی کامل، بهترین محصول را انتخاب کنید. جالب است بدانید که گاهی تنها بخش خامه زعفران نیز به فروش می‌رسد که زعفران کنج یا زعفران سفید نام دارد. زعفران سفید قدرت رنگدهی کمی دارد اما قیمت آن بسیار پایینتر از انواع دسته‌های دیگر است. شما برای مصارف خانگی معمولاً کدامیک از انواع زعفران را خریداری می‌کنید؟
