فرآیند تولید زعفران؛ از مرحله کاشت تا بسته‌بندی و عرضه به بازار مصرف!

زعفران، گیاهی 3 هزار ساله است که بیشتر در کمربند گسترده‌ اوراسیا کشت می‌شود. 94% از سهم زعفران بازار جهانی متعلق به ایران است و با این وجود کشورهای کمی با زعفران ایران آشنا هستند. سال‌هاست که کشور ما وارد خشکسالی شده و مدت زیادی طول خواهد کشید تا شرایط آب‌وهوایی کشور بهبود پیدا کند. اما این تهدید به نحوی بسیار هوشمندانه به فرصتی برای کاشت، داشت و برداشت زعفران تبدیل شده‌ است. محصولی گران‌بها که نیازمند شرایط آب‌وهوایی خاص و خاکی حاوی مواد مغذی است. در حال حاضر بیش از 90 هزار هکتار از زمین‌های ایران به تولید زعفران اختصاص پیدا کرده و سالانه بیش از 350 تن زعفران برداشت می‌شود.

فرآیند تولید زعفران در ایران

فرآیند تولید زعفران مانند هر گیاه دیگری شامل کاشت، داشت و برداشت است. اما زعفران یک تفاوت عمده با دیگر گیاهان داشته و آن‌ هم فاصله زمانی زیاد بین کاشت و برداشت محصول است، در این بین، علاوه بر اهمیت بالای زمان مناسب کاشت پیاز زعفران، مرحله داشت نیز بسیار حیاتی بوده و اجرای اصولی آن می‌تواند بر میزان برداشت محصول نهایی تأثیر گذارد. در ادامه به‌طور کامل به بررسی مراحل مختلف کشت زعفران می‌پردازیم.

مراحل کاشت زعفران

کاشت زعفران به عوامل مختلفی چون نوع خاک و آب‌ و هوا بستگی داشته و در نتیجه نمی‌توان این محصول را هر جای کشور کشت کرد. اولین مرحله از کاشت زعفران، انتخاب زمینی با خاک مغذی است تا بتواند 7 تا 10 سال آینده از پیاز زعفران به خوبی نگهداری کند، و زمان گل‌دهی زعفران فرا رسد. در ادامه به چگونگی کاشت زعفران یعنی اولین مرحله از تولید زعفران می‌پردازیم.

مرغوبیت پیاز زعفران

پیاز نامرغوب در بهترین خاک‌ها و بهترین شرایط آب و هوایی، نمی‌تواند محصول خوبی داشته باشد. پیاز زعفران باید به مدت 5 تا 7 سال در خاک بماند. پس اگر هرگونه بیماری یا آلودگی داشته باشد، علاوه بر عدم تولید زعفران می‌تواند خاک و دیگر پیازها را نیز آلوده کند. بنابراین فراموش نکنید باید قبل از کاشت، پیازها را ضدعفونی کنید. لازم به ذکر است که بهترین زمان برداشت پیاز زعفران، از نیمه دوم اردیبهشت تا نیمه اول تیر ماه است. در این زمان، پیاز زعفران در مرحله خواب حقیقی قرار دارد.

ویژگی‌های پیاز زعفران مرغوب:

• عاری از هرگونه آلودگی و بیماری
• انتهای سالم جوانه و بدون پوسیدگی
• اندازه درشت
• وزن بالای 8 گرم
• انتخاب شده از مزارع 3 تا 4 ساله
• نگهداری شده در شرایط دمایی 3 تا 5 درجه سانتی‌گراد و در محلی 30 سانتی‌متر بالاتر از زمین

خاک مناسب

پیاز زعفران باید بین 5 تا 7 سال در خاک بماند تا زمان گل‌دهی فرا رسد. بنابراین کیفیت و مرغوبیت خاک یکی از اصلی‌ترین موارد برای کاشت و تولید زعفران باکیفیت است. زعفران گیاه بسیار سازگاری است اما نیازمند دریافت مواد آلی و معدنی چون سولفور، نیتروژن و پتاسیم است. زعفران را می‌توان در خاک‌های شنی، سنگین یا حتی رُسی هم کشت کرد اما میزان نسبت شنی یا رُسی بودن خاک بسیار بااهمیت است. در بسیاری از موارد کشاورزان، میزان حاصلخیزی خاک را به کمک آزمایشگاه‌های خاک متوجه می‌شوند.

ویژگی‌های خاک مناسب کاشت پیاز زعفران

• اسیدیته 7 تا 8 و مقاوم به شوری
• خاک حاصلخیز و لومی حاوی مقدار کمی آهک
• خاک خشک یا نیمه خشک دارای زهکشی

آب و هوا

گیاه زعفران می‌تواند در فصل زمستان، کاهش دما تا منفی 15 درجه و در فصل تابستان، افزایش دما تا 40 درجه سانتی‌گراد را تحمل کند. بنابراین زعفران می‌تواند در مناطق خشک و نیمه گرمسیری رشد کند. رشد زعفران در مناطقی با آب ‌و هوای معتدل که دارای زمستان‌هایی متوسط و تابستان‌هایی خشک و گرم باشد، بهتر بوده و محصول نهایی نیز از کیفیت بالاتری برخوردار خواهد بود.

آماده‌سازی زمین

زمین را باید در فاصله بین اواخر فصل زمستان تا اوایل فصل بهار شخم زده و از کود دامی برای تقویت آن استفاده شود. فراموش نکنید که از کودهای پتاسه و فسفره نیز استفاده کنید.

بین ماه‌های مرداد تا شهریور، باید زمین را مجدداً شخم زده و سپس آن را هموار کنید. حالا وقت آن است تا زمین را به کرت‌های منظم تقسیم کنید. کرت‌ها باید دارای عرض 2 تا 6 متر بوده و طولی حدود 30 تا 50 متر داشته باشند. سپس در خاک شیارهایی با عمق بین 15 تا 25 سانتی‌متر و با فاصله 20 تا 25 سانتی‌متر از هم ایجاد کنید. همزمان با کشت زعفران، می‌توانید از کود ازته استفاده کنید. دقت کنید که پیازهای زعفران را باید با فاصله 20 سانتی‌متری از هم بکارید. در نهایت آماده‌سازی زمین را به صورت زیر خلاصه می‌شود:

• فاصله شیارها از یکدیگر باید بین 20 تا 25 سانتی‌متر باشد.
• عمق شیارها باید بین 15 تا 20 سانتی‌متر باشد.
• انتخاب زمان مناسب کاشت پیاز زعفران

انتخاب زمان مناسب کاشت پیاز زعفران تأثیر بسیاری روی ویژگی‌های رشد و کیفیت گل‌های زعفران دارد. انتقال پیازها در زمانی نامناسب می‌تواند زحمت یک سال شما را هدر داده و لطمه بزرگی به فرآیند گل‌دهی وارد کند. بنابراین انتخاب زمان کاشت زعفران بسیار با‌اهمیت خواهد بود چرا که رابطه مستقیمی با میزان برداشت محصول دارد.

بهترین زمان کاشت زعفران: بهترین زمان برای انتقال پیاز زعفران و کاشت آن، از اوایل مرداد ماه تا اوایل مهر ماه هر سال خواهد بود.

روش‌های مختلف کاشت یا نحوه کاشت زعفران

پیازهای زعفران را می‌توان به صورت ردیفی یا کرتی، با دست یا ماشین‌آلات کشاورزی کاشت. مهمترین موضوع در این مرحله، کاشت موازی پیازها و رعایت فاصله مناسب بین آن‌ها در هر ردیف است. فراموش نکنید که جوانه هر پیاز باید به سمت بالا باشد.

فاصله پیازها از یکدیگر و عمق کاشت

همانطور که در مرحله آماده‌سازی زمین اشاره کردیم، فاصله پیازهای زعفران از یکدیگر و عمق کاشت هر پیاز باید 20 سانتی‌متر باشد. این طور تصور کنید که هر پیاز زعفران یک زمین مربعی شکل به طول و عرض 20 سانتی‌متر برای خود دارد.

شرایط داشت زعفران

گیاه زعفران حداقل 7 تا 10 سال و در برخی موارد تا 15 سال نیز محصول می‌دهد. مدت زمان محصول‌دهی این گیاه به شدت به نحوه کاشت زعفران، نحوه آبیاری زعفران و نگهداشت آن بستگی دارد. نحوه پرورش زعفران که شامل شیوه آبیاری، میزان آبیاری، نگهداری از خاک و از بین بردن علف‌های هرز باشد، می‌تواند محصول یک سال کشاورز را به حداقل یا حداکثر مقدار ممکن برساند. پس در طول 7 الی 10 سال پس از اولین گل‌دهی، باید موارد زیر را به درستی انجام دهید.

آبیاری مزارع زعفران

آبیاری اصولی مزارع زعفران به‌طور مستقیم روی کیفیت محصول، خواص زعفران و حجم تولید زعفران تأثیر می‌گذارد. زمان و میزان آبیاری زعفران به نوع خاک، منطقه جغرافیایی و شرایط آب‌ و هوایی بستگی دارد و به همین دلیل بهترین زمان می‌تواند بین اوایل مهر تا اواسط آبان باشد.

اولین آبیاری یعنی پس از کاشت پیازهای زعفران، از جهت حساس بودن گیاه بسیار مهم است، چرا که این آبیاری گیاه را از خواب حقیقی بیدار کرده و با تحریک آن موجب جوانه‌زنی پیاز زعفران می‌شود.

زمان آبیاری از آن جهت اهمیت دارد که با آبیاری زودتر از موعد، رشد گیاه زودتر آغاز شده و با آبیاری دیرتر از موعد نیز گل‌ها با سرمای زمستان مواجه خواهند شد. به‌طور کلی، مزارع زعفران باید در هر سال 5 بار آبیاری شوند که در ادامه به زمان هر مرحله آبیاری اشاره خواهیم کرد.

زمان‌های آبیاری مزارع زعفران:

• آبیاری اول، در اوایل مهرماه و پس از کاشت پیاز زعفران
• آبیاری دوم، 40 روز پس از آبیاری اول و پس از برداشت گل‌های زعفران
• آبیاری سوم، اوایل اسفند ماه و پس از اولین کوددهی زمین
• آبیاری چهارم، اواخر ماه اسفند
• آبیاری پنجم، اواسط فروردین ماه سال بعد

این چرخه آبیاری مزارع زعفران باید هر ساله تا زمان برداشت محصول و تولید زعفران تکرار شود.

سله‌شکنی مزرعه زعفران

سله لایه‌ای متراکم و سخت است که تحت فشار آب و بیشتر در سطح خاک‌های نیمه سنگین تا سنگین ایجاد می‌شود. زمانی‌که قطرات آب یا باران به صورت متوالی روی سطح خاک برخورد می‌کنند فشار وارده ناشی از برخورد آن‌ها باعث کلوخه‌ شدن خاک و از بین رفتن ارتباط بین ذرات خاک در سطح زمین می‌شود. سله ایجاد شده وزن مخصوص ظاهری بالایی داشته و پس از بخار شدن آب، به شدت خشک خواهد شد و به این ترتیب مانع رشد ریشه‌ها با بیرون زدن جوانه‌ها از دل خاک می‌شود. در این شرایط جوانه‌ها به جای رشد عمودی، به صورت افقی زیر سله رشد خواهند کرد. هر چه گیاه بزرگتر می‌شود نیازمند فضای بیشتری خواهد بود و اگر نتواند استقامت سله را در هم شکند، رشد آن با مشکل مواجه شده و گاهی متوقف می‌شود. بنابراین بهترین راهکار برای جلوگیری از بروز این مشکل برای گیاه زعفران، سله‌کشی صحیح و به‌موقع خاک است.

بهترین زمان برای سله شکنی مزرعه زعفران پس از  بارش باران بهاره است. در این زمان، سله شکنی به خروج راحت‌تر گل‌ها از خاک کمک کرده و از طرفی باعث مخلوط شدن کودهای حیوانی با لایه‌های خاک خواهد شد. زمان دقیق سله شکنی بسیار بااهمیت است چرا که اگر سله شکنی دیرتر انجام شود (زمانی که جوانه‌ها به سطح خاک رسیده باشند) باعث از بین رفتن جوانه‌ها خواهد شد. پس بهترین زمان سله شکنی بلافاصله پس از آبیاری است و باید در عمق 5 تا 7 سانتی‌متری از سطح خاک انجام شود.

وجین علف‌های هرز مزرعه

علف‌های هرز با جذب مواد مغذی خاک و آب، جلوی رشد صحیح گیاه زعفران را می‌گیرند و از طرفی اجازه نمی‌دهند نور کافی خورشید به گیاه برسد. اگر علف‌های هرز مزرعه زعفران را وجین نکنید، محصول کاهش پیدا خواهد کرد چرا که همه جوانه‌های زعفران شرایط مساعدی برای تغذیه بهتری نداشته و در نتیجه رشد آن‌ها کم می‌شود. علف‌های هرز معمولاً در کنار گیاه زعفران رشد می‌کنند و در نتیجه برای حذف آن‌ها نباید از ماشین‌آلات سنگین استفاده شود چرا که در این شرایط علاوه بر از بین رفتن گل‌ها، ممکن است پیاز زعفران نیز آسیب ببیند.

وجین مزرعه زعفران باید در 4 مرحله زیر انجام شود:

• وجین اول، پس از برداشت گل‌ها و پس از آبیاری دوم مزرعه
• وجین دوم، حدود 2 ماه پس از وجین اول و قبل از آبیاری سوم مزرعه
• وجین سوم، پس از خشک شدن برگ‌های زرد زعفران در فصل بهار
• وجین چهارم، در زمان استراحت و خواب گیاه

نحوه برداشت زعفران

برداشت یکی از حساس‌ترین مراحل تولید زعفران است. در این مرحله گل‌ها باید به دقت برداشت شوند به صورتی که هیچ بخشی از کلاله جدا نشود. از طرفی با فرا رسیدن زمان برداشت، عمر گل‌های زعفران تنها 3 تا 4 روز خواهد بود و پس از آن پژمرده می‌شوند و در نهایت حاصل یک سال زحمت کشاورز از بین خواهد رفت. پس گل‌ها به سرعت باید برداشت شوند چرا که اگر مدت زیادی در معرض نور خورشید، باد یا هوای گرم قرار بگیرند، کیفیت، عطر و بو و رنگ کلاله‌ها افت می‌کند.

اما مهمترین سوال اینکه، فصل برداشت زعفران چه زمانی است و چه ساعتی از روز باید برداشت انجام شود. دوره گل‌دهی زعفران 15 الی 25 روزه بوده و زمان برداشت گل‌ها نیز به منطقه جغرافیایی بستگی دارد. فصل برداشت زعفران معمولاً اواسط آبان ماه و با رویش اولین گل آغاز شده و به مدت 3 هفته ادامه پیدا می‌کند. بهترین زمان برداشت زعفران در ابتدای صبح و قبل از طلوع خورشید است، زمانی‌که گل‌ها هنوز باز نشده‌اند و به شکل غنچه هستند.

جداسازی کلاله‌ها و دسته‌بندی زعفران

پس از برداشت گل‌ها، کلاله‌ها باید به دقت جدا شوند. در این مرحله باتوجه به نیاز بازار، کلاله‌ها می‌توانند به صورت‌های مختلفی از خامه جدا شوند که هر کدام یک دسته با نامی خاص خواهند داشت.

• زعفران سرگل: تنها شامل کلاله از بالای محل سه شاخه شدن رشته‌ است.
• زعفران نگین: شامل تمام کلاله از بخش پایین سه شاخه شدن رشته است.
• زعفران پوشال: شامل تمام کلاله و حدود 2 الی 3 میلی‌متر از خامه است.
• زعفران دخترپیچ یا رشته کامل: شامل تمام کلاله و تمام خامه رشته کامل زعفران است.
• زعفران کنج یا ریشه زعفران: تنها شامل خامه (بخش زردرنگ رشته کامل زعفران) است.

نکاتی برای برداشت زعفران:

• کلاله‌ها باید به سرعت از گلبرگ‌ها جدا شوند چرا که ممکن است گرده‌های زردرنگ پرچم، روی کلاله‌ها بنشیند که این امر اندکی از ارزش محصول نهایی می‌کاهد.
• فاصل زمانی چیدن گل‌ها، انتقال آن‌ها به سایت و جداسازی کلاله‌ها باید تا حد ممکن کوتاه باشد تا گل‌ها فاسد نشوند.

حالا که با نحوه کاشت و برداشت زعفران آشنا شدید، بیشتر به ارزش بالای این ادویه گران‌بها پی‌ خواهید برد و اینکه چرا نام طلای سرخ را به آن داده‌اند. مراحل تولید زعفران از لحظه آماده‌سازی پیازها تا زمان جداسازی کلاله‌ها و خشک‌ کردن‌ آن‌ها، پروسه‌ای حساس است، به گونه‌ای که گاهی تأخیر در آبیاری، آماده‌سازی زمین، کاشت و برداشت می‌تواند روی کمیت و کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی داشته باشد. البته تازگی و زمان برداشت این محصول هم در خرید زعفران اهمیت دارد. این موارد، مربوط به فرآیند تولید زعفران اصل و ارگانیک است. برای مشاهده تفاوت‌های زعفران اصل، به مقاله “نحوه تشخیص زعفران اصل از تقلبی” مراجعه کنید. با توجه به مراحل مختلف تولید زعفران، از نظر شما کدام مرحله حساس‌تر و مهم‌تر است؟